Карамельные украшения: преимущества и особенности изготовления

Кружева, спирали, вензеля, целые букеты из прозрачной цветной карамели выглядят очень профессионально. Однако для того, чтобы создать подобные шедевры в домашних условиях, вовсе не обязательно быть кондитером. Карамель легко сварить самостоятельно, а затем сформировать из нее любые украшения, от капель и паутинок до эффектных букетов.

Преимуществ у карамельного декора множество. Он красиво смотрится на фото и видео, придает любому изделию профессиональный и стильный вид. После застывания карамельные украшения очень сложно испортить. В отличие от шоколада, крема или желе они не растекаются, не тают, не меняют цвет. Естественный оттенок карамели – все оттенки золота и меда. С помощью красителей массу можно тонировать, приятный аромат придадут эссенции, которые по каплям добавляют после варки.

Украшения из карамели хорошо хранятся. Их можно сделать заранее, поместить в коробки и убрать в сухое прохладное место. Единственный недостаток материала – хрупкость. Начинающим не стоит делать сложные вензеля, цветы и объемные конструкции. Лучше ограничиться паутинками, ажурными полусферами, каплями, листиками и спиралями. Оно выглядят необычно и стильно, а изготавливаются достаточно легко. Профессионалы советуют делать украшения с запасом, в случае поломки пострадавший элемент можно будет быстро заменить.

Декор из карамели идеально подходит для тортов, покрытых мастикой, кремом (сливочным, белковым, заварным), шоколадной или сахарной глазурью. С ореховой посыпкой, натертым шоколадом или штрейзелем карамель не сочетается, в этом случае стоит выбрать другой декор. Худеющим стоит учесть, что украшения из сахара достаточно калорийны.

Карамель для украшения

В современном мире уже давно существует понятие высокой культуры кулинарии, поэтому еда должна быть не только безупречно вкусной, но еще и красивой. Особенно это касается выпечек и десертов, которые каждый кондитер старается украсить как можно красивее и оригинальнее. Так вот, именно украшения сладких лакомств и занимают на сегодняшний день очень важное место в мире кулинарии. И если декор, которым украшают выпечку, может существовать просто как эстетическое украшение, сейчас все больше внимания уделяется тому, чтобы вся красота была еще и съедобной. Немаловажное место в этом деле отводится всевозможным изысканным украшениям из карамели.

Приготовление карамели: пошаговый рецепт

Существует несколько способов варки карамели, начинающим стоит остановиться на самом простом.

Ингредиенты:

• 1 стакан сахарного песка;
• 0,75 стакана воды;
• 5 капель 3 % уксусной эссенции;
• пищевой краситель (по желанию).

Вылить воду в сотейник, довести до кипения. Добавить сахар, размешать, дождаться, пока смесь закипит еще раз. Капнуть уксусную эссенцию, еще раз перемешать и варить, пока смесь не загустеет и не приобретет золотистый оттенок.

Провести пробу, капнув карамель на тарелку и остудив ее. Застывшая капля должна хорошо дробиться на зубах, не гнуться и не липнуть к пальцам. Перелить готовую массу в посуду, смазанную рафинированным растительным маслом, немного охладить и добавить пищевой краситель. После тщательного перемешивания можно приступать к самому интересному – созданию украшений.

♦ РЕЦЕПТЫ 42, 43.

КАРАМЕЛЬНАЯ МАССА

Из сваренной и остуженной до 70°С кара­мельной массы можно изготовить самые раз­нообразные по форме и цвету украшения для тортов: розы и другие цветы, листья, фонта­ны, купола, мелкие фигурки, виньетки, чис­ла, ленты, банты, паутинки и пр. Кроме того, из карамельной массы делают самостоятель­ные декоративные изделия, например плете­ные корзиночки с цветами, ручками и банта­ми, вазы и т. л.

Приготовляемая из сахара и патоки кара­мельная масса представляет собой стекловид­ное, желтоватого цвета аморфное вещество.

Карамельную массу в карамельных цехах фабрик приготовляют в специальных вакуум– аппаратах; при производстве же тортов мас­су изготовляют обычно малыми порциями — 1,5–2 кг — на конфорках. Варка осущест­вляется быстро, в небольшом котелке на сильном открытом огне. При длительной вар­ке на слабом огне карамель имеет темный цвет, горьковатый привкус, что объясняется частичным разложением сахаристых веществ.

Растворенный в горячей воде, налитой в ко­телок (таз), сахар доводят до кипения. По­являющуюся в процессе нагревания пену тщательно удаляют. При растворении сахара и после закипания сиропа с внутренних сте­нок посуды смывают налипший сахар. Заки­певший сироп уваривают в котелке, накры­том крышкой, скапливающийся под ней пар препятствует образованию кристаллов на стенках котелка. Первоначально сахарный сироп уваривают до 108–110°С, что соответ­ствует содержанию 80% сахара (примерно до пробы на толстую нитку), после этого до­бавляют в сироп нагретую до 50°С патоку и продолжают варку сиропа до 116–117°С, за­тем несколько уменьшают нагрев и варят до 150–163°С. Температурные показатели окончания варки устанавливаются в зависи­мости от того, какого вида украшения (изде­лия) будут готовиться из данной карамель­ной массы.

Чтобы сохранить карамельную массу бе­лой и прозрачной, необходимо сразу же после варки охладить ее. Для этого массу выливают на мраморный или металлический стол, сма­занный сливочным маслом или другим жи­ром, не имеющим запаха. Расплывающуюся на столе массу поддевают с боков ножом, смазанным маслом, и складывают по направ­лению к середине. Масса постепенно густеет и приобретает атласный, оттенок.

При достижении массой температуры при­мерно 100°С в нее добавляют разведенную краску, еще несколько раз складывают ее ножом к середине, затем многократно растя­гивают по столу п опять складывают к сере­дине.

Вкус карамельной массе придается разны­ми эссенциями и кислотами, которые добав­ляют в массу после варки при температуре 80–90°С. Более высокая температура вызы­вает разрушение эссенции и некоторых кис­лот и способствует улетучиванию ароматиче­ских веществ.

При отсутствии патоки карамельную массу можно приготовить и без нее, постепенно на­ращивая инвертный сахар, образующийся при уваривании сахарного сиропа с кислотой, вызывающей инверсию сахарозы.

Так же, как и при использовании патоки, сначала сахарный сироп уваривают до 110°С (до пробы на толстую нитку), после чего в ки­пящий сироп вливают молочную кислоту. Для накопления необходимого количества инверта сахарный сироп кипятят с кислотой в течение 10–15 мин. Вместо молочной кис­лоты можно применять лимонную, уксусную, виннокаменную; дозировка их дана в рецеп­те 32 (47).

От полученной карамельной массы, имею­щей вид компактного куска, отрывают кусоч­ки разного размера, необходимые для формо­вания украшений и изделий. В процессе фор­мования масса должна быть пластичной; при остывании массы ее надо подогревать над огнем, или в жаровом шкафу, или в других нагревательных приборах.

Для склеивания деталей карамельных украшений и изделий применяют карамель­ный клей.

Для изготовления украшений тортов в ви­де фонтанов, куполов, решеточек, а также тарелок, подставок уваривают сироп до 157– 163°С.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ И КАРА­МЕЛЬНОГО КЛЕЯ

Массу отсаживают с помощью корнетика, сделанного из пергамента. Тонкий конец корнетика надрезают, оставляя отверстие диаметром 1 мм. Во избежание ожогов рук свертывают из оберточной бумаги еще 4 корнетика, которые вкладывают друг в друга и склеивают яйцом; узкий конец склеенного корнетика отрезают, оставляя отверстие диа­метром 5–8 мм. В него вкладывают корнетик из пергаментной бумаги так, чтобы уз­кий конец его выступал из склеенного корне­тика наружу. Горячую массу наливают в комбинированный корнетик до половины его объема и закрывают верх корнетика. Массу надо отсаживать быстро, пока она не затвердела.

Фонтаны для украшения тортов приго­товляют следующим образом. На мраморной или металлической крышке стола рисуют по шаблону простым карандашом четыре, шесть или восемь контуров фигур, напоминающих струйки воды, бьющие из центра воображаемого фонтана вверх и спадающие овалом вниз, с перехватом между этими линиями для прочности украшения. Рисунки покрывают тонкой пленкой растопленного масла, которое надо охладить. Выдавливаемой из корнетика карамельной массой наносят тонкие линии по рисунку. Нанеся второй рисунок, осторож­но острием ножа поддевают остывший пер­вый и передвигают его на другое, смазанное маслом, место стола для охлаждения; если этого не сделать, то карамельные фигуры мо­гут пристать к столу и при снятии в связи с хрупкостью поломаться. Когда фигурки в виде струй будут готовы, отливают на сто­ле из той же массы небольшую лепешку для подставки; затем, осторожно приподняв остывшие струи фонтана, нижние концы их укрепляют на горячей подставке, и склеива­ют между собой горячим сиропом или кара­мельным клеем. Форма струй и конфигура­ция фонтана могут быть и другими.

Отсаживая из корнетика массу на смазан­ный стол, по контурам рисунков и без них делают всевозможные фигурки животных и птиц, виньетки, плоские цветы.

Для изготовления карамельных лент, ве­ревочек и плетеных корзиночек карамельную массу уваривают до 150°С и после охлаж­дения до 70°С подвергают растяжке на сто­ле, состоящей в последовательном растяги­вании и складывании массы вдвое. Растяжка производится до тех пор, пока масса не ста­нет светлой и не приобретет шелковистого блеска. Излишне перетянутая карамель ста­новится матовой и засахаривается. Из гото­вой массы вручную формуются веревочки и ленты. Во избежание ожогов следует рабо­тать в замшевых перчатках, покрытых жиром или посыпанных тальком, что также замедля­ет охлаждение карамели.

Из веревочек й лент можно сплести корзи­ну. В металлической или деревянной доске высверливают по окружности (для круглых корзинок) или по эллипсу (для овальных) отверстия, в которые вставляют деревянные палочки. Разноцветные круглые веревочки или плоские ленты переплетают между эти­ми палочками (рис. 41), делая корзину. Пос­ле затвердения карамели деревянные палоч­ки вынимают и на их место вставляют карамельные; затем укрепляют заранее подготов­ленную дужку, которую украшают бантом из карамельной ленты, вытянутой на подогре­той и покрытой жиром доске. Внутри корзи­ны размещают цветы из карамели.

41. Изготовление роз, бантов и корзин из карамели.

Для изготовления карамельных роз, листь­ев и выдувных изделий карамельную массу уваривают до 153°С и после охлаждения на мраморном столе до 70°С, ароматизации и подкрашивания раскатывают на пластинки толщиной 2–3 мм, которые нарезают, обма­зывают маслом и прокладывают пергамен­том. В герметической посуде переложенные пластинки могут храниться длительное вре­мя. Если при хранении пластинка покроется сахарной корочкой, то ее перед использова­нием следует промыть в теплой воде и подсу­шить. Формовать массу можно не только разделяя на пластинки, но и таким же спо­собом, как уваренную до 150°С, т. е. постоян­но подогревая ее.

Розу из карамельной массы изготовляют следующим образом. Куску (пластинке) со­гретой массы придают пальцами форму ле­пестка с удлиненным концом. Три лепестка соединяют вместе в виде бутона; затем дела­ют более крупные лепестки, которые присо­единяют длинными концами к бутону (см. рис. 41). Чтобы лепестки не отвалились, розу следует поставить в бутылку с широким горлышком или в стакан, где она должна на­ходиться до затвердения.

Листья приготовляют из зеленой массы. Сначала формуют фигурки в виде морковки, затем на столе придают им форму листьев. На листе ножом наносят прожилки.

Выдувные изделия в виде графинов, шаров, ваз и других фигур приготовляют, нагнетая воздух из пульверизатора в неболь­шое отверстие в куске массы.

♦ РЕЦЕПТ 44.

КАРАМЕЛЬНЫЙ КЛЕЙ

Детали украшений и изделий можно склеи­вать той же карамельной массой, из которой они изготовлены, или специальным карамель­ным клеем.

Клей изготовляют так же, как и карамель, но из сахарного сиропа без патоки, кислот, ароматизирующих и красящих веществ. Сва­ренный клей выливают на смазанный маслом стол, охлаждают и, пока он еще не затвердел, разрезают на тонкие палочки, которые затем хранят в сухом теплом месте. При использо­вании клея конец палочки разогревают и склеивают детали образовавшейся тягучей массой.

Карамельная мозаика: волшебный калейдоскоп

Проще всего изготовить колотую карамель. Такой декор очень красив на тортах и пирожных, покрытых воздушным белым кремом: сливочным, заварным, белковым. Приготовить украшение очень легко. Подойдет как неокрашенная золотисто-коричневая, так и тонированная карамель. Красители и ароматизаторы добавляют после варки.

Большую сковороду, плоское блюдо или лист фольги смазать сливочным или рафинированным растительным маслом. Нанести на подготовленную поверхность тонкий слой горячей карамели. Если используется масса нескольких цветов, их лучше наносить на отдельные листы и тарелки, чтобы оттенки не смешивались. Дать карамели затвердеть, а затем разломать хрупкие листы на кусочки произвольной формы. Их можно разбросать по поверхности торта, выложить узор, воткнуть вертикально. Раскрошив карамель в мелкую крошку, легко получить цветной песок, идеальный для оформления тематических тортов.

Формирование декоративного цветка из карамели

Содержимое кастрюли вылейте на подготовленную поверхность. Лучше всего, если она будет из мрамора, но при ее отсутствии можно использовать силиконовую подкладку под тарелку или силиконовый коврик. Дальше действуйте следующим образом:

1. Изделия формируют из горячей массы, температурой не ниже 70 о С, потому лепить нужно в толстых термостойких перчатках. Соберите слегка остывшую массу в комок и вымесите ее горячей в ладонях, последовательно вытягивая жгуты и снова сворачивая заготовку в комок. Готовое карамельное «тесто» должно напоминать по консистенции пластилин.
2. Разместите готовую массу под мощной лампой, чтобы она медленнее остывала, и быстро изготовьте детали украшений, в нашем случае – цветков из карамели. Отрезайте небольшие кусочки теста и с помощью специальных формочек превращайте их в заготовки лепестков и листьев. Вышедшая из формы заготовка пластична, потому придавайте ей необходимый изгиб руками, одновременно остужая практически готовую деталь с помощью вентилятора.

Готовые элементы соберите или закрепите на отлитой из карамели подставке. Для этого при помощи газовой горелки нагрейте места соединения и совместите их. При остывании детали прочно склеятся и цветок из карамели приобретет законченный вид.

Карамельный купол: стильно и просто

Украсить домашние пирожные и птифуры поможет ажурный карамельный купол. Он выглядит фантастически, а делается очень просто. Все, что понадобится – достаточное количество сахара и грейпфруты, которые станут формой для декора.

Количество грейпфрутов зависит от того, сколько пирожных нужно украсить. Плоды тщательно вымыть горячей водой и щеткой, обсушить бумажным полотенцем, разрезать пополам, кодуру смазать растительным маслом без запаха. Из листа промасленной пергаментной бумаги свернуть кулек, кончик срезать, оставив маленькое круглое отверстие. Заполнить кулек теплой карамелью.

Уложить половинки грейпфрута на тарелки. Наносить карамельные линии в виде фантазийной сетки. Оставить конструкцию до полного застывания. Когда карамель станет твердой, очень осторожно снять ее с половинок грейпфрута, стараясь не повредить ажурные полусферы. Накрыть карамельным куполом каждое пирожное и подавать.

Янтарные капли: элегантное украшение для тортов и пирожных

Торт, приготовленный в домашних условиях, получается очень вкусным, но выглядит просто. Чтобы добавит кондитерским изделиям недостающий стиль, не обязательно укутывать их в марципан и сахарную мастику. Достаточно покрыть торт нежным кремом, а в качестве украшения добавить крупные капли из карамели.

Сделать декор несложно. Чтобы украшение приобрело насыщенный желтый цвет, при варке в карамель добавляют лимонную кислоту и тщательно перемешивают. Торт, покрытый кремом, нужно уложить на блюдо, поверхность вокруг кондитерского изделия застелить пергаментной бумагой. Она нужна для того, чтобы сахарные капли не оставались на блюде.

В карамель нужно окунуть силиконовую кисть, быстро перенести ее на поверхность торта и сделать несколько резких стряхивающих движений. Тягучая карамель будет стекать, формируя крупные капли с длинными «хвостиками». Общий декор лучше продумать заранее, как и расположение капель. После застывания они будут напоминать настоящий янтарь: крупный, светящийся, полупрозрачный. По такому принципу можно оформить пирожные, муссы и другие десерты.

Карамельные листочки: пошаговое приготовление

Из горячей карамели можно быстро изготовить украшения для тортов, птифуров и других кондитерских изделий. Перед тем, как приступать к работе, карамельную окрашивают и ароматизируют. Затем из картофеля, моркови или репы нужно вырезать штамп-шаблон в виде листка с четко обозначенными прожилками-бороздками. Можно сделать сразу несколько заготовок разных форм.

Штамп наколоть на вилку, обмакнуть в горячую карамель так, чтобы она покрыла внешнюю часть, но не затекала на обратную сторону. Перенести заготовку на чистую тарелку, смазанную маслом. Карамель прилипнет к холодной тарелке, и легко снимется со штампа. После этого можно повторить процесс и изготовить второй листик. Главное условие успеха – не торопиться и сладить за температурой карамели. Маленькая хитрость: чтобы сахарная смесь не застывала, во время варки в нее добавляют немного уксусной эссенции. Иногда ее заменяют лимонной кислотой, но в этом случае прозрачная карамель пожелтеет.

Когда карамельные листочки затвердеют, их снимают с тарелки и переносят на торт или пирожное. Из прозрачных разноцветных листьев можно создавать венки и гирлянды, дополнять ими цветы из крема и мастики. Пока листок не застыл, его можно раскатать и слепить любую объемную фигурку. Еще одно интересное решение – спирали. Теплая карамель раскатывается в жгут и накручивается на карандаш, смазанный маслом. После застывания карандаш нужно осторожно вынуть.

Из молока

Данный жидкий компонент делает карамель мягкой и тягучей со вкусом сгущенки, либо плотной и густой, как ириска. Однако в любом случае получится замечательное лакомство для оформления торта или использования состава в других кулинарных целях.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания десерта потребуются:

• масло сливочное — 100 г;
• ванилин — 2 г;
• цельное молоко — 200 мл;
• белый сахарный песок — 400 г;
• соль — до 2 щепоток.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное приготовление:

1. Сначала нужно высыпать обычный сахар-песок и сотейник или сковороду с толстым дном, выровнять слой, затем нагревать состав на среднем огне.
2. На первых минутах сахар начнет плавиться у стенок емкости, поэтому во избежание пригорания сладости её нужно постоянно перемешивать, периодически встряхивать посуду для более равномерного прогрева продукта.
3. На этой стадии желательно пользоваться деревянной/силиконовой лопаткой. Если переворачивать массу ложкой, будут образовываться комочки, правда, постепенно и они расплавятся.
4. Когда цвет содержимого посуды достигнет золотисто-янтарного оттенка, следует убрать емкость с варочной панели. Нельзя передерживать состав на огне, иначе готовая карамель будет горчить, а её вкус станет отдавать жженым сахаром.
5. Теперь необходимо соединить цельное молоко с образованной смесью, добавить к продуктам ванилин и 2 щепотки соли, чтобы минимизировать излишнюю приторность полученной сладости.

Для корректирования консистенции карамели нужно иметь в виду тот факт, что если молоко и сахар использованы в соотношении 1:1, масса получится немного жидкой, но после застывания станет гуще. При соединении этих же продуктов из расчета 1:2 (молоко и сахар), сладость получится довольно плотной.