Что понадобится для выведения закваски

Левито Мадре чаще всего используется для сдобной выпечки, а редко для хлеба. Для выведения закваски понадобится всего лишь три основных компонента:

• мука;
• вода;
• любая сладкая ягода или фрукт. Я буду использовать размороженный виноград.

Процесс выведения закваски требует соблюдения строгой точности, поэтому вам обязательно понадобятся кухонные весы.

Еще понадобится обычная питьевая вода комнатной температуры. Можно брать бутилированную воду, неминеральную и негазированную.

Выбор муки для выведения закваски

Также внимательно отнеситесь к выбору пшеничной муки. Берите муку только с сильной клейковиной, в которой содержится минимум 10,3% белка. Мука должна быть свежая, по сроку фасовки – не старше 6 месяцев. Сразу хочу отметить несколько торговых марок муки, которые НЕ подходят для выведения закваски Левито Мадре: это мука торговых марок Макфа, ВкуссВилл, Рязаночка, Кудесница, Нордик, Манитоба, Шугуровская.

Виноград для выведения Левито Мадре

Закваску Левито Мадре можно выводить на любых сладких фруктах или ягодах. Но самый стабильный и надежный способ – это выводить на винограде. Я буду использовать размороженный виноград, натертый на мелкой терке. Но вы можете брать и свежий виноград.

В Италии есть хорошая традиция – давать небольшое количество собственной закваски тем, кто хочет попробовать приготовить хлеб дома. Таким образом, вы получаете здоровую, активную закваску, готовую к применению.

Закваска сестер Симели (Lievito Madre di Sorelle Simili)

Решила испечь хлеб на традиционной итальянской густой закваске — Левито Мадре (Lievito Madre), или «материнских дрожжах», все получилось. Lievito Madre — исполнилось уже три недели. Закваска считается готовой только после периода в 10-25 дней от начала работы по ее созданию. Несколько слов о «материнских дрожжах». Классический метод состоит в приготовлении смеси из 2 частей муки и 1 части воды (с добавлением небольшого количества в начале процесса меда или измельченного кусочка яблока, например, или винограда, йогурта натурального и т.д.), которую оставляют созревать при определенных условиях, подкармливая периодически мукой и водой. Муки потребуется довольно много, в первые дни подкормка осуществляется ежедневно, затем, при изменении температурного режима -— через день. Пшеничная мука для этого должна быть с высоким содержанием глютена. Глютен в виде клейковины имеет большое значение, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, служит одним из критериев определения качества муки. Использовала Манитобу фирмы Molini Pivetti из мягких сортов пшеницы тонкого помола, протеины — 14 г (т.е. 14%). Известный итальянский мастер Адриано считает, что мука для этого является идеальной — 00 с W от 300 до 350. W не всегда указывается на упаковке, тогда (в определенной степени) можно ориентироваться на количество протеинов, которых должно быть не меньше 13 г (см. на упаковке). Что важно: подкормка производится одной и той же мукой. Вода должна быть не слишком богатая минеральными солями, поскольку они затягивают процесс брожения теста, поэтому бутилированная питьевая вода здесь даже меньше подходит, чем водопроводная отфильтрованная (необходимо воду освободить от излишков хлора и сделать не такой жесткой), комнатной температуры. Если вы знаете о присутствии хлора, а вода не фильтруется, по совету Адриано, надо налить воду из-под крана в большую миску и встряхивать время от времени. Хлор в значительной степени испаряется за 3-4 часа. К посуде, в которой будет находиться закваска, предъявляются определенные требования. Желательно, чтобы она была стеклянной или керамической. Когда потребуется изменить температурный режим, может использоваться пластиковый контейнер с притертой крышкой. Объем посуды должен превышать объем закваски примерно в три раза. Перед каждым освежением закваски посуда тщательно моется и ополаскивается (все, что соприкасается с Левито Мадре, должно быть чистым), затем смазывается небольшим количеством оливкового масла, совсем чуть-чуть (излишки убрать салфеткой). Созревшая сильная закваска увеличивается в объёме вдвое за 3-3,5 часа. Благодарю Веронику, которая познакомила меня с рецептом этой закваски, и Адриано, чьи виртуальные советы помогли в приготовлении закваски. Он считает важным: крестовой разрез на Lievito Madre не должен превышать 1/3 глубины тестяного шарика и ни в коем случае не должен доходить до сердцевины, где происходят наиболее активные процессы, контейнер он рекомендует цилиндрической формы и дает совет: не оставлять закваску в больших контейнерах, так как если она не найдет стены, скорее всего, постепенно ее действие ослабнет. Так что идеальная форма — вытянутый цилиндр. Когда готовила эту закваску, узнала много тонкостей, но, разумеется, далеко не все. Время приготовления дала условное, каждый день в течение 5 дней это занимает примерно по 20 минут, потом примерно то же самое время уже через день.

Начало процесса выведения закваски

Виноград можно использовать даже с косточками и не перетертой шкуркой. Понадобится всего лишь 1 столовая ложка измельченного винограда.

Затем нужно добавить 90 грамм воды и 200 грамм муки. Замешиваю тесто и формирую плотный шар. Сверху посередине делаю крестообразный надрез и укладываю на дно пластикового контейнера, который плотно закрываю крышкой.

Где хранить закваску

Банку с закваской я ставлю в духовку под включенную лампочку на 48 часов. Лампочка в моей духовке стабильно держит температуру +30°С. Для закваски это наиболее подходящая температура. В течение 48 часов банку с закваской не открывайте! Открывать можно только по истечению двух суток!

Обязательно запишите время, когда вы замешали закваску. И ровно в это же время через 48 часов вернемся к нашей закваске для ее первого кормления.

На этапе выведения закваски Левито Мадре старайтесь поддерживать температуру не ниже 26°С и не выше +35°. Хранить закваску на этапе выведения можете возле батареи, на теплом полу, в кухонном шкафу. Выбирайте наиболее теплое место в вашем доме, а для измерения температуры используйте комнатный термометр.

Где хранить Левито мадре во время брожения?

Стеклянную емкость с образованным составом в период его роста рекомендовано держать в духовой печи на режиме включенной лампочки (t 30 °C). При такой оптимальной температуре закваска должна простоять в течение 48 ч., в течение которых дверь шкафа категорически запрещено открывать. Хороший совет: обязательно нужно записать время замеса, чтобы ровно через 2 суток произвести первую подкормку продукта.

Хранить его можно вблизи от батареи отопления, на подогревающемся (теплом) полу или в другом подходящем месте, поддерживая температуру не выше 35 и не ниже +26 °C. Чтобы не ошибиться, лучше использовать комнатный термометр.

Закваска Левито Мадре через 48 часов

Прошло ровно 48 часов. Теперь самое важное – нужно визуально оценить закваску и понять, можно ли ее кормить или нужно оставить еще на несколько часов для брожения.

Закваска стояла в духовке при +30°С 48 часов. За это время закваска очень хорошо выросла в объеме и стала рыхлой по всей структуре. Так как банка прозрачная, то можно увидеть большие поры на стенках и на дне закваски. Поверхность закваски бугристая, и начала оседать, что говорит о том, что закваска готова к первому кормлению. Запах закваски малоприятный и резкий. Сейчас внутри закваски происходит процесс размножения дрожжей. Через пару дней запах поменяется и станет более приятный.

Итак, на основании визуальной оценки можно сделать вывод, что закваска на винограде готова к первому кормлению. Для этого нужно снять верхний слой закваски и набрать со дна банки 100 грамм массы. Остаток закваски выбрасываем. Закваска сейчас вязкая, тягучая и плохо отлипает от рук и от емкости.

К 100 грамм закваски добавьте 45 грамм воды и 100 грамм муки. Муку просеивать не нужно, набирайте прямо из пачки.

Все перемешайте и замесите плотный шар. Сверху посередине сделайте крестообразный надрез. Сейчас закваска липкая и не такая плотная. Постепенно ее структура поменяется, и она не будет так липнуть к рукам и столу.

Как приготовить «Хлеб на «Левито Мадре»»

Подготовьте ингредиенты.

Для приготовления опары смешайте закваску, 70 мл. воды и 2 ст. ложки муки (от общего количества).

Размешайте содержимое опары, накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 1,5-2 часа.

За прошедшее время опара увеличилась в объеме, появились многочисленные пузырьки.

В емкость для замешивания теста влейте воду, добавьте соль, сахар, влейте опару, размешайте до состояния эмульсии.

Добавьте к муке сухие дрожжи в том случае, если не уверены в силе своей закваски или если хотите приготовить хлеб за более короткое время. В любом случае это не навредит вкусу, так как кислотность хлеба будет ниже. Можно сухие дрожжи не добавлять совсем.

Замесите тесто с помощью миксера и насадки крюк, вымешивайте не менее 5 минут.

Подберите тесто в шар, накройте пищевой пленкой, поставьте на расстойку на 2-3 часа.

После того, как прошло время и тесто увеличилось в объеме более, чем в 2 раза, можно приступить к формованию хлеба.

Присыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите тесто, руками разровняйте в пласт, подверните уголки теста вниз.

Возьмитесь за образовавшийся уголок теста, подверните его к центру.

Подверните к центру края лепешки.

Сделайте еще один оборот, скручивая в «рулет», закрепите и подкатайте шов.

Выложите заготовку «швом вверх» на плотный кусок ткани, хорошо «забитый» мукой, с боков сделайте валики из кухонных полотенец, дайте тесту расстойку 1 час.

Расстоявшееся тесто аккуратно перенесите на противень «швом вниз», это можно сделать с помощью тонкой пластиковой доски для нарезки. Выпекайте хлеб первые 10 минут при температуре 240 градусов, затем понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 40-45 минут.

Готовый хлеб немного охладите на решетке и его можно подавать. Хлеб на закваске «Левито Мадре» получился хрустящим, ароматным, пористым, очень вкусным.

Четвертый день выведения закваски Левито Мадре

Прошло 24 часа после ее первого кормления. Закваска у меня стояла в духовке с включенной лампочкой при 30°С. Левито Мадре стала очень жидкой, а внутри есть несколько мелких пузырей. Запах закваски поменялся, стали прослеживаться молочные нотки. Это означает, что в ней начали расти молочнокислые бактерии.

Если присмотреться, то можно заметить, что объем закваски начал уменьшаться. Это еще один признак того, что Lievito Madre можно уже кормить.

Итак, это будет второе кормление виноградной закваски Левито Мадре. Несмотря на то, что она жидкая и практически не подает признаков жизни (не считая мелких пузырьков внутри), ее нужно покормить.

Для этого снимаю верхний слой закваски и набираю из середины и со дна 100 грамм закваски. Добавляю 45 грамм воды и 100 грамм муки. Замешиваю плотный шар и делаю посередине крестообразный надрез.

Шар получился плотный, гладкий и хорошо отлипает от рук. Перекладываю Lievito Madre в банку и ставлю в духовку под включенную лампочку, где температура держится в пределах 30°С.

Левито мадре с нуля

Я таки-созрела написать о том, как выводила свою левито мадре с нуля. Несмотря на то, что у меня была итальянская восстановленная, кторую мне когда-то в высушенном виде прислали из Италии, решила сделать свою собственную, на свежем виноградном сусле, как положено. В любом случае, это интересный опыт, который для меня лишиним не будет, и для вас, я надеюсь, тоже. Забегая вперед, скажу, что закваска у меня получилась и я после трех недель подкормок ее протестировала — испекла белый хлеб. Сказать, что он получился очень удачным, не скажу, оцениваю его на тройку с плюсом :)) Но, думаю, она еще успеет расцвести и дать свои плоды.

Начала я ее недели три назад с того, что купила на рынке домашнего красного винограда и смолола его в блендере. Получилась вот такая яркая и неоднородная масса.

Это, в общем-то, и есть виноградное сусло — свежесмолотый виноград с кожурой и косточками. Чтоб начать закваску, нужно взять 50 гр. сусла, разбавить таким же количеством воды и добавить 200 гр. белой пшеничной муки. Я все это делала в блендере, это очень удобно, он моментально все смешивает в мелкую крошку.

Далее самое интересное: вымесите тесто до гладкости и сверните рулетом, наберите в большую миску воды и опустите в нее тесто. Через пару дней оно всплывет.

На поверхность ее поднимет скопившийся в недрах теста газ, который там появится благодаря «жителям» закваски — дрожжам и молочнокислым бактериям. Буквально за пару дней в этой закваске зарождается жизнь и происходит брожение, а вода вокруг левито мадре превращается в самый настоящий квас. Джеффри Хамельман пишет в своей книге «Хлеб» о закваске потрясающие и вдохновляющие вещи, которые одновременно и очень сентиментальные (как для пекаря))) и очень точные: «Выпечка хлеба всегда позволяла мне прикоснуться к эфемерной природе жизни, и в наибольшей степени — при работе с закваской для хлеба. Я часто утверждал и продолжаю повторять, что в закваске сосредоточена истинная алхимия пекаря. Когда мы создаем закваску из казалось бы инертных муки и воды и убеждаем хлебные дрожжи бактерии поселиться в нашей маленькой чаше с хрупкой культурой, когда мы поддерживаем свежую и активную закваску в гармоничном балансе годами, обновляем ее и снова и снова выпекаем с ней хлеб, то легко почувствовать себя алхимиком и даже кем-то большим: вместо бессмысленного добывания золота из неблагородных металлов, алхимия пекаря помогает соединять вместе ингредиенты, которые сами по себе не могут поддерживать жизнь, и превращать их в питательный, обеспечивающий нам жизнь, хлеб». Я эти слова уже раз 15 перечитала и они по-прежнму меня вдохновляют! Моя закваска всплыла и за время лежания в воде, конечно, сильно поменялась: верхние слои теста растворились в воде, серединка тоже вся пропиталась водой и стала растворяться, но, всеже, что-то осталось.

Возьмите, что осталось, аккуратно отожмите, чобы избавиться от лишней влаги, и взвесьте. Цифры на весах — ваша точка остчета, на которую вы бедете оринетироваться во время подкормки левито мадре. Добавьте к закваске воды вдвое меньше веса закваски, а муки возьмите столько же, сколько весит закваска +30%, чтоб скорректировать консистенцию (потом будете брать +20%). Должно получиться густое тесто, примерно такое, как было, когда вы впервые замешивали левито мадре.

Немного притрусите его мукой и заверните в чистое льняное полотенце, а полотенце затяните нитью.

Тут тонкий момент, левито мадре можно продолжать хранить в воде и подкармливать по схеме 2:1:2 + 20%. Эти пропорции всегда верны для левито мадре, как бы вы ее не хранили. Ее можно точно также содержать в каком-нибудь подходящем стакане или стеклянной емкомти, стенки которой поддерживали бы закваску и позволяли ей расти вверх, не расплываясь в стороны, надрезать крестом, чтоб закваска потом раскрывалась, как цветок.

А можно хранить в полотенце, как я написала выше, но еще и заматывать ее в прищевую пленку. То есть, сначала закваску в пленку, а потом уже в полотенце, я так хранила свою итальянскую левито мадре, пока не высушила.

У этого способа есть преимущества — закваска остается сохранее и может дольше храниться, не перекисая, кроме того, стенки закваски не высыхают так, как при хранении без пленки и их можно использовать для выпечки хлеба, сдобы или блинов, предварительно искупав в теплой подслащенной воде. Остатки же закваски, которая хранилась без пленки, превращаются в твердый панцырь и их приходится выбрасывать.

Вот как выглядит моя нынешняя свеженькая закваска, которую пока храню без пленки, она в зрелом состоянмм выглядит прям, как кирпич, белая, твердая шершавая))

Я срезаю ножом верхние высохшие слои.

Взвешиваю, что осталось, добавляю воды, треть чайной ложки меда, разбиваю все вилкой (закваску я возила с собой в гости, поэтому подкормку поводила без участия блендера, его тащить с собой как-то совсем не хотелось)).Кстати, купать закваску каждый раз не обязательно, тем более, если вы ее кормите раз в день или два, если промежуток дольше — то можно и искупать в теплой подслащенной воде, как показано здесь.

Добавляю муку, перемешиваю вилкой, чтоб получилась комковатая масса и оставляю минут на 15 отдохнуть. Сейчас замешивать будет трудно, а вот после отлежки процесс пойдет гораздо быстрее и легче.

Замешиваю гладкое тесто, сворачиваю рулетом, заворачиваю в полотенце, завязываю красивой ленточкой.

Обычно я сразу прячу свою закваску в холодильник (у меня там аномально тепло — бпочти 13 градусов). Если же в вашем холодильнике, как положено, градусов 4-8, сначала оставьте ее на 3 часа при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник. Таким образом я кормила свою закваску почти каждый день в течение трех недель и вот, наконец, решила испечь на ней хлеб.

Подходилл тесто долго, не меньше двух часов, расстаивалось как-то быстрее, не больше двух — точно. Но, учитывая, что тесто было мягким, со сливочным маслом, мякиш должен быть более пушистым и сам хлеб больше вырасти в духовке. За это я поставила ему «троечку», хотя вкусный вышел, с легкими йогуртовыми нотками. Буду пробовать еще, пока не останусь довольна, а потмо высушу) Еще о левито мадре вы можете почитать вот в этой статье, там много об особенностях. Мирного неба и вкусного хлеба вам Купить блендеры для смузи

выведение закваски ,статья ,Levito Madre

Елена Железняк

Автор

Шестой день выведения закваски Lievito Madre

Прошло 48 часов после второго кормления виноградной закваски. За это время она хорошо выросла в объеме, стала рыхлой и пористой. Сверху образовался купол и он уже начал постепенно проседать. Поэтому приступаю к третьему кормлению закваски.

Для этого снимаю верхнюю плотную корку, и набираю из середины 100 грамм закваски. Добавляю 45 грамм воды и начинаю размешивать до полного растворения закваски. Когда закваску смешиваю с водой, то масса начинает пенится. Это еще один признак того, что процесс выведения идет правильно.

Как только закваска растворилась, добавляю 100 грамм муки и смешиваю все ингредиенты в плотный шар. Делаю надрез и перекладываю в высокий стакан. Сверху накрываю пленкой и ставлю в духовку с включенной лампочкой.

Седьмой день выведения закваски

Закваска активная, быстро растет и по всей структуре пронизана крупными порами. Теперь Левито Мадре нужно перевести на двухразовое кормление в сутки. Кормить будем утром и вечером по такой схеме:

• 50 грамм закваски нужно смешать с 50 граммами воды. Все тщательно перемешать;
• затем добавьте 100 грамм муки и замесите плотный однородный шар;
• сверху сделайте крестообразный надрез и переложите закваску в чистую банку или стакан;
• сверху нужно накрыть крышкой или пленкой.

Теперь закваску можно хранить при комнатной температуре. За 6-10 часов закваска должна хорошо вырасти в объеме, и появятся большие крупные поры.

В течение еще двух дней кормите закваску два раза в день (утром и вечером) по этой же схеме: 50 грамм закваски + 50 грамм воды + 100 грамм муки.

Хорошая закваска Левита Мадре – практически не липкая, с большими порами, и с приятным молочным ароматом. Если попробовать ее на вкус, то можно вы почувствуете сладко-сливочный привкус, с небольшой кислинкой.

Зрелая Левито Мадре после кормления растет быстро, и удваивается примерно за 4-6 часов при комнатной температуре.

Закваска итальянская «Левито-Мадре», Хлеборост (пакет 35гр) Артикул: 3469

Закваска «Левито-Мадре» произведена по древним Итальянским технологиям. Закваску выводят в определенных условиях: густое пшеничное тесто, замешанное на виноградном сусле, вызревает в растворе подслащённой воды определенное время.

Затем уже без воды тесто с высокой плотностью подкармливают и обновляют каждый день на протяжении 10 суток, обеспечивая доступ кислородом аутентичным способом. Кстати именно из-за виноградного сусла закваска кажется слегка розовой.

Такой вид закваски при выпекании хлеба придает потрясающий аромат, вкус и огромные пузыри. В основном закваску используют для выпечки пшеничных и ржано-пшеничных хлебов, багетов и чиабатт.

Способ приготовления:

Оживляем сухую закваску.

Высыпать закваску в ёмкость объёмом не менее 1 л., добавить 150 мл тёплой воды (30-38°С), растворить сухую закваску, оставить на 1 ч. Добавить 100 г. муки, перемешать и оставить на 10-12 ч. при температуре (30-38°С) под плёнкой. В закваске должно образоваться много пузырьков.

Замешиваем тесто.

Добавить 275 г. муки и 165 мл. воды, поставить тесто в тёплое место (35-40°С) на 2 ч. Замешать тесто с солью (10 г.), выложить его в смазанную маслом форму для расстойки, закрыть плёнкой, поставить в тёплое место (35-40°С). При необходимости по вкусу можно добавить раст. масло, сахар. Через 2 — 4 часа можно выпекать хлеб.

Отпекаем хлебушек.

В духовке при 200°С — 45 мин. с паром. В хлебопечке режим «Бездрожжевой хлеб» В мультиварке при 100°С по 1 ч. с обеих сторон. Перед употреблением остудить.

Рецепт рассчитан на 600 ±50 г. хлеба.

Состав: мука пшеничная цельнозерновая, мука пшеничная ВС, виноградное сусло, ферментированные в процессе натурального брожения, дикие дрожжи. Возможно незначительное количество хмеля, солода, муки ржаной. Энергетическая ценность готового продукта на 100 грамм: белки — 7 г., жиры — 2 г. углеводы — 47 г. 248 кКал.

Срок годности 24 месяца. Условия хранения: в сухом помещении

Основное назначение закваски — улучшение вкусовых и органолептических свойств при выпечке хлеба.

Если тесто не поднимается, то причиной этого могут быть: некачественная мука, вода, сквозняки, температура и влажность в помещении.

Что делать? Попробуйте сменить воду (если брали некипяченую, то вскипятите), добавьте другой вид муки немного (смешайте пшеничную и ржаную, или наоборот), или смените вовсе (возможно она уже не свежая). Попробуйте использовать отвар хмеля или настой Иван-чая вместо воды. Любую муку просейте не один, а два-три раза. Замес теста должен быть активным и тщательным. Если тесто замешивалось в тестомесе, всё-равно домешивайте руками. Поддерживайте на кухне тепло, избегайте сквозняков. Если после всех методов вас не удовлетворит результат, используйте данную закваску как вкусовую добавку, и пеките хлеб классическим методом.

Допускается перезаквашивание хлеба на оставшейся закваске, но следует учесть, что с каждым разом немного меняется микрофлора. Бесконечно заквашивать нельзя.

Тестирование закваски Левито Мадре перед выпечкой

Через два дня закваска окончательно созреет, и ее можно будет использовать для выпечки хлеба или сдобных изделий. Но перед первой выпечкой обязательно проведите тест своей закваски:

1. Покормите закваску по стандартной схеме: 50 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. После кормления сразу отметьте границу закваски. Это поможет вам отследить ее рост.
2. Если закваска увеличится в два раза за 4-5 часов, то тест пройден и можно пробовать первую выпечку на новой закваске Левито Мадре.
3. Если закваска растет медленно, то продолжайте ее кормить еще несколько дней дважды в сутки по стандартной схеме: 50/50/100 (утро/вечер). Кормление будет примерно раз в 12 часов, пока закваска не станет зрелой и сильной.

Зрелую Левито Мадре можете хранить при комнатной температуре или в холодильнике. Про способы хранения закваски читайте в статье: “Как хранить закваску Левито Мадре 50% влажности при комнатной температуре, в холодильнике, из солью“.

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вам удачи в выведении закваски Левито Мадре!

Описание приготовления: